Dime de qué color es tu plátano y te diré para qué sirve: la importancia del punto de maduración a nivel nutritivo

El plátano es una una de las favoritas de los consumidores y en esto factores como el sabor y el aporte nutricional tienen cierto peso. Resulta evidente para los consumidores que el sabor de los plátanos, como su textura, cambia conforme la fruta va madurando. Puede que no sea tan evidente, pero las características nutricionales de esta fruta también cambian en similar medida con la maduración de la fruta. ¿Qué es exactamente lo que está pasando?

El plátano es reconocido habitualmente como una gran fuente de potasio (un plátano puede aportar cerca del 10% del potasio que requerimos a lo largo del día), pero por supuesto es mucho más que eso. Esta fruta nos aporta nutrientes diversos como magnesio o fósforo, así como de vitamina B6. También nos aporta macronutrientes como proteínas, grasas e hidratos. Y por supuesto, el plátano es una gran fuente de fibra.

Sin embargo, la proporción de nutrientes que una de estas frutas nos puede aportar depende de un factor que a veces no tenemos en cuenta, su maduración. Toda fruta, al madurar, cambia su composición química. Es esto lo que hace que cambien propiedades como textura y sabor.

Pero este cambio químico también implica algo que no percibimos de forma evidente, un cambio en su aporte nutricional. El plátano es uno de los mejores ejemplos de esto.

La clave del cambio está en hidratos de carbono de esta fruta. En los plátanos inmaduros, verdes, predominan los almidones. Con el paso del tiempo y la maduración, el almidón del plátano va transformándose, a través de cambios químicos que dan lugar a la transformación de estos almidones en azúcares simples como la fructosa y la glucosa, así como al disacárido resultante de la unión de ambos, la sacarosa.

Este cambio tiene como consecuencia que los plátanos maduros presenten una textura más blanda y un sabor más dulce, lo que los convierte en un edulcorante para postres y otras recetas en las que se requiera su dulzor. Por otra parte, si lo que nos interesa es su aporte en fibra, un plátano más verde será nuestra mejor opción.

En los plátanos predomina el llamado “almidón resistente”, que podemos considerar un tipo de fibra alimentaria. Nuestro intestino delgado no rompe estos compuestos, pero puede ser recogido y consumido por las bacterias que residen en nuestro tracto digestivo. Es por eso que los plátanos verdes pueden ser vistos como una mejor fuente de fibra y de prebióticos.

Estas “fermentan” este almidón, liberando ácidos grasos de cadena cota como el butirato, que podría tener un impacto positivo en nuestra salud. Los plátanos también son una fuente de pectina, una fibra soluble en agua.

El índice glucémico

Los cambios dados durante el proceso de maduración del plátano tienen otra consecuencia, y es que el índice glucémico (IG) de esta fruta también cambia. Así, el IG de un plátano más maduro puede rondar el valor de 51, mientras que el de uno sin madurar podría estar en torno al 24. Un valor por encima de 55 suele considerarse bajo, lo que implica que esta fruta no genera un pico de glucosa considerable.

Eso sí, la carga glicémica (CG) de esta fruta puede considerarse como moderada, con índices por encima de 10 tanto para la fruta verde como para la madura. La CG de esta fruta rondaría los 13 en el caso de los ejemplares más maduros, siendo de 11 en el caso de los menos maduros.

Nuestra preferencia por plátanos más o menos maduros seguramente se centre en su sabor y la textura, pero tener en cuenta las propiedades específicas de cada grado de maduración puede ayudarnos a escoger plátanos en función de lo que queramos lograr.

Plátanos verdes:

• Fuente de fibra y prebióticos
• Menor índice glucémico
• Sabor menos dulce y textura más firme

Plátanos maduros:

• Los azúcares sustituyen a la fibra
• Mayor índice glucémico, pero aún bajo
• Sabor dulce y textura blanda (conveniente para algunas recetas)

Todas las medidas que nos hablan de la proporción de nutrientes en las frutas son estimaciones o promedios. No es posible dar un valor genérico y universal a la presencia de un nutriente en una fruta ya que existen muy distintos factores que afectan a la composición química de esta.

El grado de maduración es uno de los más importantes. Es uno, además, que puede cambiar incluso mientras la fruta reposa en nuestras despensas. Pero no es el único.

La variedad de la planta que haya dado la fruta, el clima del lugar donde haya sido cultivado y la meteorología del año en el que ha crecido el fruto son factores que afectan al sabor y a las las características nutricionales de una fruta. Lo que hace especial al grado de maduración es que nos permite tener cierto control sobre los nutrientes que nos aporta la unidad de fruta para poder ajustarlos a lo que nuestro cuerpo o nuestro paladar requieren en cada ocasión.

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Imagen | Xataka con ChatGPT

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