Pablo Rivero, de Don Julio: “Hoy la hospitalidad es un hospital de afectos”

En medio de una crisis económica que ha puesto en jaque a gran parte de la industria gastronómica argentina, Pablo Rivero —alma y motor detrás de Don Julio, la parrilla más influyente de América Latina— resiste y también se reinventa. Fiel a su estilo, lo hace sin estridencias, con pasos firmes y una convicción que va más allá del fuego y la carne:

Porque Don Julio no es una parrilla más. Desde su apertura hace más de 20 años en el barrio porteño de Palermo, se ha convertido en símbolo de la cultura gastronómica argentina. Sus cortes de carne de pastoreo madurados en seco, sus vegetales de estación y su cava espectacular son apenas la superficie de un proyecto mucho más profundo: una experiencia cultural que va evolucionando con la sociedad y su entorno.

“Don Julio es un proyecto cultural. Tiene que ver con la cultura gastronómica de un país y con lo que le pasa a una sociedad. La gastronomía es cultura, y por eso mismo es un proyecto vivo. Nuestra cultura de la carne, de tomar vino, de la estacionalidad está viva. Y eso significa que va cambiando con el tiempo, adquiriendo lo que le pasa al mundo y a nosotros como sociedad”, afirma Rivero.

Lo nuevo: Social Corazón y La Comarca

En un contexto económico complejo para la industria gastronómica y nocturna de Argentina y Buenos Aires, que ha llevado a una caída acumulada del 55 % en facturación en el sector gastronómico porteño, acompañado del cierre de más de 100 restaurantes en todo el país, Rivero se prepara para abrir dos nuevos espacios. El primero es Social Corazón, una panadería de barrio con vocación comunitaria que verá la luz entre septiembre y octubre.

“En medio de esta crisis estamos por abrir algo nuevo. Pero es algo que ya veníamos planificando desde hace mucho. Se llama Social Corazón y es una panadería que abrimos en el barrio, como parte del desarrollo de todo el proyecto Don Julio, que abarca el barrio entero desde hace 20 años”, cuenta.

El segundo, La Comarca, es un proyecto que lleva más años gestándose: un espacio en el campo donde se cultiva, se fermenta, se cría, se cocina y que por lo pronto abrirá al público como restaurante itinerante y lugar de encuentro.

“Hoy estamos en el desarrollo de nuestros propios vinagres, destilados, encurtidos… Todo eso lo trabajamos fuerte en La Comarca. La idea es seguir profundizando un concepto de cocinar desde el producto, desde la tierra. No queremos traer productos al restaurante, sino que el restaurante nazca del lugar de origen. Preparar todo lo que podamos allí y llevarlo al restaurante. Que la cocina se extienda hacia el territorio”, asegura.

So motivación es clara. “Correr el límite de la calidad siempre fue el objetivo. Y hoy, La Comarca, que ya tiene tres años, nos da una fuerza muy grande. Ahí no hay límites. Es el origen”, plantea.

La evolución de la parrilla

Rivero no repite fórmulas. Aunque la carne sigue siendo protagonista y lo ha llevado al reconocimiento internacional, ha sabido poner en valor otros productos que hacen a la identidad argentina. Uno de los ejemplos más notorios fue la Feria del Tomate, donde este fruto estacional ganó un espacio inédito en la escena gastronómica.

“La parrilla evoluciona. Como proyecto vivo, Don Julio también cambia con el tiempo. Vamos leyendo lo que le pasa al mundo y lo que nos pasa a nosotros. Tiene que ver con esa idea de estacionalidad y de que la parrilla también puede cambiar y evolucionar”, detalla.

En paralelo, su mirada del vino —como sommelier premiado y curador de una de las cavas más completas del país— ha sido clave en posicionar a Don Julio como una experiencia integral, donde producto, relato y servicio están en armonía.

“Más allá del plato, del vino, del precio o del servicio, lo que la gente está buscando es conectar. Y quizás ese momento en el restaurante sea el único momento del día donde se conecte con otro. Eso tiene un valor enorme”, sostiene.

Un hospital de los afectos

Si algo diferencia a Pablo Rivero de otros referentes gastronómicos es su concepción de la hospitalidad. Para él, no se trata de lujo ni de protocolo, sino de conexión humana.

“Hoy la hospitalidad es un hospital de afectos. Los restaurantes, los bares, los cafés… son lugares donde la gente viene a curarse. No de una gripe, sino de la ansiedad, de la angustia, de la soledad, de la depresión, de todo eso que se nos mete en la cabeza y en el alma desde un teléfono. Y los restaurantes, bares y cafés pueden ser un refugio”, reflexiona.

“Ese momento en el que alguien viene a comer puede ser el único instante del día en el que conecta con otro ser humano. Nuestra función es cuidar ese momento, curar, aunque sea simbólicamente. Nuestra función, aunque sea solo por una hora, es hacer que esa persona se sienta mejor”, agrega..

Esta vision lo ha llevado a ser reconocido como uno de los 100 latinos más influyentes en sostenibilidad y elegido Mejor Sommelier de América Latina por los Latin America’s 50 Best Restaurants. Pero más allá de los premios, su verdadero legado es haber redefinido lo que significa ser parrillero en el siglo XXI: alguien que respeta el producto, honra la tradición y entiende que dar de comer también es un acto de amor, de comunidad y de política.